PEMBUATAN BAKSO IKAN
Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk diolah menjadi bakso. Bahkan ikan hiu dan ikan pari yang terkenal berbau dan berasa pesing pun cukup sedap dijadikan bakso. Tentu saja setelah bau pesingnya dikurangi atau dihilangkan. Bakso ikan ini dapat dibuat bervariasi, misalnya dengan menambahkan telur, jeroan, dan sebagainya ke dalamnya. Cara pembuatannya pun tidak berbeda.
A. Penanganan ikan segar
Ikan yang diambil dagingnya untuk dibuat bakso hendaknya masih benar-benar segar, tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Selain itu, mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi. Kapasitas mengikat airnya pun masih tinggi.
1. Ciri-ciri ikan segar
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang, mengilap keperakan sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Matanya cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tidak berdarah. Insangnya merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur dagingnya pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Baunya segar atau agak amis.
Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan. Yang pertama terjadi adalah autolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim yang ada pada ikan. Enzim-enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun. Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata kemerahan, cokelat atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa sederhana yang disukai bakteri.
2. Proses perusakan pada ikan
Proses perusakan akibat aksi enzim ini berlangsung terus sampai bakteri tumbuh dan mengambil alih proses kerusakan. Insang pun menjadi kecokelatan atau kepucatan, berlendir tebal. Daging lembek mudah terurai, jika ditekan sulit pulih kembali bekasnya. Bau makin amis lalu menjadi tidak sedap dan busuk, terutama pada insang dan perut. Ikan pun akhirnya busuk.
Berbeda dengan daging yang masih bagus meskipun sudah 7 - 12 jam setelah hewan dipotong, proses perusakan pada ikan berlangsung jauh lebih cepat. Oleh karena itu, proses penurunan mutu kesegaran ikan ini harus dihambat. Penghambatan ini harus dilakukan sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap, didaratkan, selama transportasi hingga pengolahan. Pengesan merupakan cara paling sederhana untuk menghambat penurunan mutu ikan tanpa banyak menyebabkan perubahan sehingga sifat ikan segar masih ada.
Begitu sampai di tempat pengolahan, ikan harus segera ditangani dengan baik. Ikan disortasi menurut jenis, mutu, dan ukurannya. Ikan yang pecah perut, pecah, atau patah (rusak fisik) dipisahkan. Sambil disortasi, ikan disiangi dengan cara dipotong kepala dan dibuang isi perutnya.
3. Penyimpanan ikan segar
Jika Karena sesuatu hal proses pengolahan bakso belum dapat dilakukan, atau ikan digunakan sebagai cadangan, maka ikan terpaksa disimpan dulu sampai tiba saatnya diolah. Untuk penyimpanan jangka panjang, mungkin pembekuan lebih cocok, tetapi untuk penyimpanan jangka pendek cukup dengan dies di dalam peti insulasi. Ikan disortasi, disiangi, dan dicuci bersih kemudian disusun berlapis-lapis berselang-seling antara ikan dan es.
Ke dalam peti insulasi dihamparkan hancuran es 5 - 10 cm lalu ikan disusun berlapis-lapis berselang-seling dengan hancuran es sampai peti insulasi penuh. Di bagian paling atas ditimbun hancuran es agak lebih tebal dan peti ditutup. Perbandingan esrikan sebanyak 1:1 hingga 1:3. Dengan cara seperti ini suhu ikan dapat dipertahankan rendah (sekitar 0°C) dan kesegaran ikan dapat dipertahankan hingga beberapa hari.
Jika akan digunakan, peti insulasi dibongkar dan ikan dikeluarkan hati-hati. Ikan yang baru dikeluarkan dari peti dibersihkan, dagingnya diarnbil dengan cara difilet.
B. Penanganan Daging Ikan Hiu dan Ikan Pari
Untuk membuat bakso dari daging ikan hiu atau ikan pari diperlukan perlakuan khusus untuk mengurangi bau pesingnya. Di Indonesia, kedua jenis ikan ini biasa diasin atau diasap secara tradisional dalam jumlah dan pada lingkungan yang terbatas. Sudah terbukti pula bahwa daging kedua jenis ikan ini dapat diolah menjadi bakso yang lezat. Sebagai bahan pembuat bakso, penggunaan daging ikan hiu atau ikan pari dapat dicampurkan dengan daging ikan lain (kakap, tenggiri, tawes, atau daging lain) atau tanpa campuran. Dengan penanganan yang baik, rasa maupun bau pesing pada bakso hiu atau bakso pari tidak terasa lagi.
1. Penyebab bau pesing
Rasa dan bau pesing yang menjadi ciri daging ikan hiu dan pari disebabkan oleh tingginya kandungan senyawa urea di dalam darah. Sebenarnya, adanya urea dalam darah ikan laut bukan hal yang aneh karena semua ikan laut memproduksi urea di dalam darah dan cairan tubuh. Bedanya, ikan laut mampu mengeluarkan urea dari dalam tubuh, tetapi ikan hiu dan pari tidak memiliki kemampuan tersebut. Akibatnya, urea terpaksa ditimbun di dalam darah. Begitu ikan mati, urea dalam darah diubah oleh bakteri menjadi amoniak. Amoniak inilah yang berbau pesing dan bahkan berbahaya bagi kesehatan.
Kandungan urea pada setiap jenis hiu atau pari tidak sama sehingga bau dan rasa pesingnya pun tidak sama. Ada yang sangat pesing dan ada yang kurang pesing. Hiu macan (Galeocerdo cuvier) misalnya, mengandung urea sekitar 1.990 mg %, sedangkan hiu martil (Sphyma zygaena) 2.330 mg %. Hal ini menunjukkan bahwa untuk menghilangkan urea beberapa jenis hiu atau pari memerlukan perlakuan lebih banyak daripada jenis lain.
2. Cara mengurangi bau pesing pada daging ikan hiu dan ikan pari
Kandungan urea pada daging ikan hiu atau ikan pari memang mustahil dihilangkan. Namun, jika kandungan urea tersebut dikurangi sebanyak mungkin, rasa pesing dan bahayanya lebih kecil.
Pengurangan bau dan rasa pesing juga dapat dilakukan dengan penanganan yang baik dan benar, pengurangan kandungan urea secara efektif, atau penggunaan suhu rendah yang tepat dan cocok. Pembuangan darah dan pencucian daging dalam air tawar atau larutan garam atau larutan asam dapat mereduksi kandungan urea dalam jumlah besar. Kalau kandungan urea dalam daging sudah di bawah 1.200 mg %, bau pesing sudah tidak terasa lagi. Jika digarami, digoreng, atau ditambah bumbu yang mampu mengalahkan bau pesing, ikan dengan kandungan urea 1.400 mg % pun sudah tidak terasa bau pesingnya.
3. Pembuangan darah dan penanganan di atas kapal
Salah satu cara untuk mengurangi bau pesing pada daging ikan adalah dengan penanganan yang baik dan benar yang diterapkan sejak ikan ditangkap. Penghilangan darah juga banyak mengurangi kandungan urea. Pembuangan darah hendaknya dilakukan selagi ikan masih hidup. Jika darah tidak segera dibuang, selain kandungan ureanya tinggi juga mempengaruhi warna daging. Terlebih jika setelah ditangkap ikan ditangani secara kasar sehingga memar atau terjadi pembekuan darah pada daging.
Cara pembuangan darah akan menentukan banyaknya darah yang dapat dikeluarkan. Jika pisau ditusukkan langsung ke jantung ikan hiu maka darah yang keluar hanya 2 % saja. Kalau yang dipotong saluran darah di dekat tulang pektoral maka darah yang keluar 2 - 2,5 %. Cara yang paling baik adalah dengan memotong pangkal ekor (sirip kaudal). Ketika bagian ini dipotong, jantung hiu masih berdenyut dan darah terpompa ke luar hingga 5 – 6 %. Jika ikan hiu cukup besar, kepala dipotong lalu isi perut diambil dan air dipompakan kuat-kuat melalui saluran darah utama agar darahnya tercuci. Setelah darah dibuang, ikan segera dies (0°C) atau dibekukan (-40°C) sehingga proses pembusukan terhambat. Jangan membiarkan hiu mati terlalu lama dalam air atau tergeletak tanpa terurus. Setelah mati, hiu harus segera dies sehingga kerusakan daging akibat aktivitas bakteri terhambat dan amoniak yang dikandungnya rendah.
4. Pencucian urea daging
Selain pembuangan darah, urea dalam daging ikan juga dapat dikurangi dengan pencucian, perendaman dalam air, atau dalam larutan garam atau larutan asam. Dengan pemanasan pun urea dapat berkurang, tetapi cara ini biasanya kurang efektif.
Sebelum penghilangan bau pesing, daging diambil lalu dipotong menjadi filet yang lebamya 5 - 10 cm, panjang 10 cm, dan tebal 5 cm, atau lebih kecil lagi. Dengan potongan kecil iniurea akan lebih banyak kontak dengan larutan pencuci sehingga lebih mudah dan lebih banyak urea yang dapat dihilangkan.
Filet direndam air tawar sambil dicuci dan digosok-gosok lalu dibiarkan terendam di dalam air beberapa jam. Secara periodik, air diganti. Demikian seterusnya sampai bau pesing daging tidak terasa. Jika direndam dalam air selama 8 jam, kandungan ureanya turun 40 %. Makin kecil ukuran filet, makin banyak urea yang dapat dibuang. Filet 50 - 70 g yang direndam selama 1 - 2 jam, kandungan ureanya tinggal 1.000 - 1.200 mg %. Jika dicacah halus, perendaman selama 20 - 25 menit maka urea di dalam daging ikan tinggal 400 - 600 mg %. Jika setelah direndam lalu dipres, urea di dalam daging tinggal 300 - 350 mg %.
Jika menggunakan larutan garam, filet dicuci larutan garam dapur 5% dan direndam beberapa saat. Pencucian dan perendaman ini dilakukan berulang kali sampai bau pesing hilang. Jika digunakan larutan asam, filet direndam dalam larutan asam laktat 1,5% atau asam sitrat 1,5% atau larutan vinegar lalu dicuci bersih dengan air tawar atau larutan qaram.
C. Pembuatan Filet Ikan
Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut :
- Ikan disiangi agar isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri tidak merusakkan daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih dan dibuat filet.
- Ikan diletakkan dengan posisi miring. Dengan pisau khusus, daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya, ikan dibalik dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Agar tidak banyak daging tertinggal pada tulang, pisau agak ditekan menempel tulang.
- Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit. Akan tetapi, tidak semua jenis ikan mudah dikuliti. Jika pengulitan sulit dilakukan, pemisahan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan meat separator yang sekaligus melumatkan dagingnya.
- Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Bak fiber glass merupakan pilihan yang baik karena mudah dibersihkan, dipindah, dan dikeringkan. Air pencuci harus sering diganti tanpa menunggu sampai kotor dan keruh. Jangan lupa, selama preparasi ini, mulai dari pencucian hingga pembuatan filet dan seterusnya, selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan semakin baik bakso yang dihasilkan.
- Penanganan (sortasi, penyiangan, pembuatan filet, pencucian) ikan hendaknya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak, tergencet). Untuk itu, penggunaan meja pengolahan sangat dianjurkan.
Pembuatan filet ikan. Penggunaan meja pengolahan dan stainless steel sangat
dianjurkan karena higienis, mudah dibersihkan, dan tahan lama
D. Pelumatan Filet
Setelah bersih, filet dilumatkan. Agar mudah, filet ikan dipotong-potong kecil sampai setebal 0,5 - 0,7 cm lalu dicuci kembali. Potongan filet ini dilumatkan dengan alat penggiling daging atau meat separator sehingga diperoleh daging ikan lumat.
Daging ikan lumat ini lalu dipisahkan seratnya. Jika perlu, penggilingan dan pemisahan serat diulang sampai serat dan duri terpisahkan semua. Daging lumat yang sudah bebas serat dan duri dicuci selama sekitar 10 menit di dalam bak atau ember dengan air dingin atau air es (5°C) sambil diaduk. Suhu pencucian ini dipertahankan tetap rendah (5°C) dengan menambahkan pecahan es.
Daging lumat yang bebas serat dan duri dicuci berulang kali sampai
bersih. Suhu air pencuci dipertahankan rendah (5°C)
Kemudian daging lumat ditiriskan sampai cukup tins benar. Dengan proses pelumatan ini rendemen yang diperoleh cukup tinggi, yaitu dapat mencapai 40 – 60 % dari berat ikan, tergantung jenis ikannya.
E. Pembuatan Bakso Ikan
Pembuatan bakso ikan meliputi persiapan bahan yang diperlukan dan proses pembuatannya.
1. Bahan pernbuat bakso ikan
Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu daging ikan, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu.
a. Daging ikan
Bahan utama untuk bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa baksonya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang(Congresox talabon).
Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan bakso, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang,tongkol, dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.
Hiu dan ikan pari yang berbau dan berasa posing pun cocok dibuat bakso setelah penyebab bau pesing ini dikurangi. Jenis-jenis ikan air tawar seperti tawes, nila, dan ikan mas, juga bagus dijadikan bakso. Selain itu, teripang juga dapat dijadikan bakso. Tentu saja baksonya menjadi istimewa mengingat teripang dikenal sebagai makanan berkhasiat dan mahal harganya.
b. Tepung tapioka
Agar baksonya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 - 15% dari berat daging.
c. Es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu.
d. Bumbu
Bumbu berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih, dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin.
2. Pembuatan bakso ikan
- Setelah tiris, daging lumat siap dijadikan bakso. Daging yang sudah halus tadi dilumatkan lagi sambil ditambah garam dapur dan bumbu secukupnya.
- Setelah tercampur merata, ke dalam daging lumat itu ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar 15 – 20 % atau bahkan 30 % dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan.
- Adonan yang sudah homogen ini dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus. Ukurannya dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang, atau kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 g (ukuran 25), sangat besar 30 g (ukuran 30), besar 25 g (ukuran 40), sedang 20 g (ukuran 50), dan ukuran kecil beratnya 15 g (ukuran 60). Ukuran yang lebih kecil lagi, sering disukai, adalah ukuran 100 - 120 atau beratnya setiap butir sekitar 10 g atau kurang.
- Bola bakso direbus dalam air mendidih hingga matang. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat diperiksa dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi.
- Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran.
- Setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat 0,25 - 0,5 kg untuk kemasan eceran, atau 1 kg, atau disesuaikan dengan permintaan pasar. Dapat juga dikemas 5 kg dalam satu kantong plastik, terutama untuk kemasan besar. Setelah dikemas, bakso dipak dalam kotak karton atau kardus untuk dikirim ke pasar. Pada kemasan plastik dan karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi kemasan dan produsennya.
- Jika belum sempat dikirim, bakso dapat disimpan dulu dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5°C. Penyimpanan seperti ini, suhu terjaga 5°C, bakso dapat tahan hingga 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh, bakso perlu dikemas vakum lalu dibekukan dalam contact plate freezer dan disimpan dalam cold storage.
Biasanya, dari 100 kg daging ikan lumat dapat diperoleh 120 - 140 kg bakso, rendemennya mencapai 120 – 140 %. Rendemen berdasarkan berat ikan sangat bervariasi, tergantung jenis ikan yang digunakan, tetapi sebagai gambaran kasar sekitar 40 - 50%. Untuk ikan cunang, rendemen tersebut mencapai 70 - 80%. Rendemen ini sangat ditentukan, mutu protein ikan dan jumlah es yang ditambahkan ketika pembuatan adonan.
cukup disini dlu yah dan untuk lebih detailnya silahkan anda download supaya lengkap dan kami akan bahas sekalian cara buatnya untuk bAKSO Komoditas eksport juga caranya silahkan dilihat dan Download dibawah ini silahkan kiik
DEMIKIAN SEMOGA BERMANFAAT
SALAM.........